Væsentlige forskningsresultater – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Forskning > Styrkeområder > Tværgående styrkeområder > Fødevarer > Væsentlige forskningsr...

Væsentlige forskningsresultater

Mikroorganismer hjælper bl.a. med at mætte Afrika

Fødevarer fremstillet ved brug af mikroorganismer er udbredt globalt og i særdeleshed i Afrika. Fermenteringsprocessen er vigtig, fordi den sikrer udnyttelse af råvarer, som ellers ikke kan anvendes til menneskeføde. Fermenterede fødevarer har lang holdbarhed udenfor kølekæden. Og så kræver disse fødevarer mindre energi- og vand under forarbejdningsprocessen. Forskere fra Københavns Universitet er i samarbejde med forskere fra Ghana, Burkina Faso og Mali i gang med at undersøge, hvordan f.eks frø fra vilde træer ved hjælp af mikroorganismer kan omdannes til et nærende og aminosyreholdigt produkt, der kan anvendes i stedet for animalsk protein.

Ost er en af de fødevarer, der kan undersøges med den nye metodeHurtige og bedre fødevareanalyser, der udnytter fødevarernes evne til at flourescere, når man lyser på dem

Ved at kombinere avancerede matematiske modeleringsmetoder med de fleste fødevarers evne til at flourescere, når man lyser på dem (spektrofotometriske metoder), har forskerne udviklet nye målemetoder til lynhurtig fødevareanalyse. Metoden kan analysere for fødevarers indhold af fx proteiner, fedt, stivelse og andre bestanddele og undersøge fødevarens kvalitet. Metoden kan også svare på, om sammensætningen af de forskellige stoffer i fødevaren, er som den skal være, eller om fødevaren har stoffer i sig, som ikke skal være der. Metoden har stor økonomisk betydning for virksomheder, der sparer penge til tidskrævende analyser og samtidig - hvis der er behov for det - hurtigere ændre produktionen, hvis noget er galt.

ØkologimærkeKemisk metode til at afsløre snyd med fødevarers produktionsform og geografiske oprindelse

Forbrugerne efterspørger i stigende omfang autentiske fødevarer – altså fødevarer der er ægte i forhold til f.eks. den anvendte produktionsform og den geografisk oprindelse. Efterspørgslen på autentiske fødevarer er stor og kan derfor også sælges til markant højere priser end gennemsnittet. Med udviklingen af nye sofistikerede analytiske metoder er det nu blevet muligt at kontrollere fødevarernes autensitet og dermed beskytte forbrugerne mod snyd. Med analyserne kan man aflæse de spor, som produktionsformen og den geografiske oprindelse afsætter i fødevarers kemiske sammensætning.

GriseNy udnyttelse af databaser giver forbrugerne dokumentation for dyrevelfærd

Hvert år foretager myndighederne stikprøvevis velfærdskontrol i produktionsdyrs-besætninger. Kontrollen skal være risikobaseret. Det betyder, at man skal kontrollere de besætninger, hvor dyrene er mest udsatte. Udpegning til kontrol foregår bl.a. ved at undersøge eksisterende databaser for særlige risikoparametre, fx besætningsstørrelse eller lidelser registreret ved slagtning. Nye dataopgørelsesmetoder giver imidlertid mulighed for på udvalgte variable, som fx sygdomsbehandlinger, at opgøre, hvad et dyr har været udsat for gennem hele dets levetid. Dermed er der mulighed for at identificere besætninger, som har særlige problemer med dyrevelfærden - både generelt og hos særligt udsatte enkeltdyr. Myndighederne kan således rette deres kontrol imod disse besætninger.

KartoflerMetode til at udnytte kartoffelaffald til produktion af bioaktivt sukkerstof med prebiotisk effekt

Forskere fra Københavns Universitet, Novozymes og CPKelco har udviklet en metode til at udnytte kartoffelaffald til at fremskaffe store mængder af et bioaktivt polysaccharide (sukkerstof) fra kartoffelens cellevægge. Rhamnogalacturonan I (RG-I), som sukkerstoffet hedder, har potentiale som aktiv fødevareingrediens med prebiotisk effekt, der bl.a. kan hæmme kræft og samtidig bruges til overfladebehandling af medicinsk udstyr som tandimplantater.

Bakterier i petriskålForståelse af sygdomsfremkaldende bakterier i fødevarer

Det er centralt for fødevaresikkerheden, at vi forstår, hvordan forskellige sygdoms-fremkaldende bakterier lander i vores mad. Forskerne arbejder på at forstå hvordan bakterierne opfører sig og udvikler sig, og hvordan de overlever under opbevaring og tilberedning samt forårsager sygdom hos dem, der spiser maden. Fx har det nu vist sig, at selv tilladte restkoncentrationer af antibiotika i kød kan hæmme den ønskede mikroflora i pølser og dermed give mulighed for sygdomsfremkaldende bakterier.

Sortbroget malkekvægForbedring af husdyravl ved identifikation af sygdomsgener

Skjulte genetiske defekter kan give problemer med sygdomme hos kvæg med nedsat dyrevelfærd og økonomiske tab til følge. Forskere ved KU har været med til at finde en metode til at identificere en række sygdomsgener. Metoden kan bruges i avlsarbejdet til at forebygge en række arvelige sygdomme. 

YoghurtValg af de rigtige bakterier giver cremet yoghurt med lavt fedtindhold

Syrnede mælkeprodukter som yoghurt, ymer og tykmælk, fremstilles ved at tilsætte udvalgte bakterier, der syrner mælken ved omdannelse af mælkens sukker til mælkesyre. Når mælken syrner, klumper proteinet sig sammen og danner et netværk. Dette netværk giver sammen med mælkens fedt, de syrnede mælkeprodukter deres tyktflydende konsistens. Nogle af de bakterier, man anvender, er i stand til at producere en naturlig stabilisator, der kan binde store mængder vand og dermed sikre en optimal konsistens – uden fedt. Hvis de rigtige bakterier udvælges til syrningen kan man få produkter med ingen eller lidt fedt til at blive både cremede og tyktflydende.

Sandwich med skinke og agurkUdvikling af en ny generation af forarbejdede kødprodukter 

Bacon, salami og skinker fremstilles ved nitrit-saltning, som giver holdbare og sikre kødprodukter. Men Parma-skinken er et eksempel på saltning uden nitrit eller nitrat. I Parma-skinken tager zink plads i muskel-farvestoffet myoglobin i stedet for jern. Ombytningen af de to metaller foregår ved hjælp af ét af muskelens enzymer. Denne ombytning sker ikke i de traditionelt saltede kødprodukter og i samarbejde med forskningsinstitutioner i Brasilien undersøger forskere fra Københavns Universitet nu, om denne viden kan udnyttes, så der kan skabes nye typer af saltede kødprodukter.

FiSK Junior

Effekten af fed fisk og fjerkræ på børns sundhed og kognitive funktion. Projektet FiSK Junior omfatter 200 raske danske børn i alderen 8-9 år. http://www.fisk.ku.dk/