Forskning > Formidling > Historier > Chokolade - fyldt med ...

Chokolade - fyldt med udvikling

Gæring i trækasser er den enkle vej til chokolade af en langt bedre og finere kvalitet. Det fandt professor Mogens Jakobsen og hans forskerteam fra Det Biovidenskabelige Fakultet ud af, da de i samarbejde med deres afrikanske partnere fra Cocoa Research Institute of Ghana undersøgte kakaobønnens gæringsproces.

Den traditionelle gæringsproces foregår ved, at kakaobønnerne stables i kegleformede bunker på jorden og dækkes til med blade fra kogebanantræet. Det giver en ujævn iltning – i modsætning til gæring i trækasser, hvor den mere ensartede iltning giver et produkt af en højere kvalitet.

Metoden er godt nyt for søde tænder i Danmark og andre lande, der importerer kakaobønner fra Ghana, men i høj grad også for de afrikanske bønder, der kan udnytte deres råvarer bedre og få en højere pris for deres produkter. Anvendelsen af trækasser foregår i dag på en forsøgsstation, som skal sprede metoden ud til de ghanesiske kakaobønder.

Fordelene ved at bruge trækasserne er så enestående, at Mogens Jakobsen kontaktede Toms A/S for at dele den nye viden med chokoladeproducenten, der køber alle sine kakaobønner i Ghana. På Toms er man ikke i tvivl om, hvad denne viden kan bruges til:

– Gæring i trækasser giver en bedre kvalitet, som på sigt vil give os en bedre chokolade. Vi tror, at vi kan fremstille en chokolade, som er lige så god som den, der fremstilles af de caribiske ædelsorter, som bruges til at fremstille de fineste og dyreste chokolader i verden, fortæller Jesper Møller, adm. direktør på Toms. Han håber, at Toms allerede i 2008 kan præsentere forbrugerne for den nye chokolade.

Uddannelse og akkreditering

Forskerteamets vigtigste indsats i Afrika handler dog ikke direkte om kakaobønner og -bønder, men om at uddanne forskere på et højt internationalt niveau. Siden 1997 har teamet uddannet otte ph.d.er, som alle er vendt tilbage for at bruge deres viden til at forbedre fødevareproduktionen i deres hjemlande – og fem nye er på vej. Det faglige niveau er så højt, at de afrikanske forskere står som førsteforfattere på i alt 40 artikler, der er offentliggjort i anerkendte internationale tidsskrifter.

Den seneste ph.d.-studerende er James Parkouda fra Burkina Faso, der forsker i, om man kan bruge baobabtræets frugter i fødevareproduktionen. Også danske studerende har glæde af samarbejdet. De får nemlig mulighed for at opholde sig et par måneder hos de afrikanske partnere.

Et andet vigtigt resultat af det dansk-afrikanske samarbejde er opbygningen af det ISO 17025-akkrediterede laboratorium Food Research Institute. Forskerteamet har fra bunden indrettet laboratoriet med det rette analyseudstyr og uddannet personalet i at foretage kvalitetskontrol efter ISO 17025-standard.

Laboratoriet består i dag af ca. 100 medarbejdere, som tilbyder analyser til landets fødevareindustri. Mogens Jakobsen er initiativtager til og hovedkraften bag akkrediteringen, som blev opnået i maj 2007.

Bedre vilkår for bønderne

Det personlige engagement er en stærk drivkraft bag forskernes indsats og resultater. Mogens Jakobsens hjerte banker for Afrika, og han kan ikke forlige sig med den uretfærdighed, han oplever:

– Afrika bliver traditionelt betragtet som leverandør af billige råvarer, som vestlige producenter køber, forarbejder og sælger til forbrugerne med store avancer. Ved at forske i afrikanske afgrøder og opbygge et akkrediteret laboratorium kan vi garantere de vestlige aftagere produkter af en høj kvalitet og samtidig sikre afrikanerne en højere pris for deres varer, fortæller Mogens Jakobsen, der de sidste 10-15 år har arbejdet på at forbedre vilkårene for de afrikanske bønder.